Morcilla con manzana asada, puré de apionabo y crujiente de pan de centeno”

👨‍🍳 Por el chef invitado de Embutidos Castro

🧺 Ingredientes (para 4 personas)

Para la base de morcilla:

• 2 morcillas de Embutidos Castro

• 1 cebolla dulce

• 1 chorrito de vino oloroso seco (Jerez o Montilla)

• Aceite de oliva virgen extra

Para la manzana asada:

• 2 manzanas reineta

• 20 g de mantequilla

• 1 cucharadita de miel de romero

• Zumo de medio limón

Para el puré de apionabo:

• 400 g de apionabo pelado y troceado

• 200 ml de nata líquida

• 30 g de mantequilla

• Sal y pimienta blanca

Para el crujiente de pan:

• 4 rebanadas finas de pan de centeno

• Unas gotas de aceite de oliva

Decoración (opcional):

• Brotes verdes o germinados

• Reducción de Pedro Ximénez

🍳 Elaboración paso a paso

1. Preparar el puré de apionabo

Cuece el apionabo en agua con sal hasta que esté tierno (unos 20 minutos). Escurre y tritura con la nata y la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. Ajusta de sal y pimienta. Mantén caliente.

2. Asar las manzanas

Corta las manzanas en gajos finos. Colócalas en una sartén con la mantequilla, miel y zumo de limón. Cocina a fuego medio hasta que estén doradas y caramelizadas (unos 10 minutos). Reserva.

3. Saltear la morcilla

Retira la tripa de la morcilla de Embutidos Castro y desmenúzala. En una sartén con un poco de aceite, sofríe la cebolla picada hasta que quede transparente. Añade la morcilla y el vino oloroso. Cocina hasta que el alcohol se evapore y quede una mezcla jugosa y brillante.

4. Crujiente de pan

Tuesta el pan de centeno en el horno o sartén con unas gotas de aceite hasta que esté dorado y crujiente.

5. Emplatado artístico

En el centro del plato, coloca una base de puré de apionabo con una cuchara o manga.
Encima, una quenelle (bola ovalada) de morcilla templada.
Añade los gajos de manzana asada a un lado, alternando colores y alturas.
Corona con el crujiente de pan y unos brotes verdes.
Decora con unas gotas de reducción de Pedro Ximénez alrededor.

🍷 Maridaje sugerido

Un vino tinto joven con buena acidez, como un Tempranillo de La Mancha, que armonice con el dulzor de la manzana y la intensidad de la morcilla.

💫 Toque del chef

Para un contraste extra, añade una pizca de sal en escamas y polvo de cacao puro sobre la morcilla. Realzará su sabor y aportará un toque gourmet sorprendente.